الشيف المحترف

    PROFESSIONAL CHEF



    الشيف هو طباخ محترف مدرب وماهر في جميع جوانب إعداد الطعام ، وغالبًا ما يركز على مطبخ معين. كلمة "chef" مشتقة من مصطلح chef de kitchen ، مدير المطبخ أو رئيسه. يمكن للطهاة تلقي تدريب رسمي من مؤسسة ، وكذلك من خلال التدرب مع طاهٍ متمرس.

    هناك مصطلحات مختلفة تستخدم كلمة شيف في عناوينها ، وتتناول مجالات محددة لإعداد الطعام. ومن الأمثلة على ذلك ، مساعد الطاهي ، الذي يعمل بمثابة الرجل الثاني في المطبخ ، ورئيس الطهاة الذي يتولى منطقة معينة من الإنتاج. نظام لواء المطبخ هو تسلسل هرمي موجود في المطاعم والفنادق التي يعمل بها عدد كبير من الموظفين ، وكثير منهم يستخدم كلمة "طاهٍ" في عناوينهم. تحت الطهاة يوجد مساعدو المطبخ. يشتمل الزي الرسمي للشيف على قبعة ومنديل للرقبة وسترة مزدوجة الصدر ومئزر وأحذية متينة.


     أصل كلمة شيف

    كلمة "chef" مشتقة من مصطلح chef de kitchen ، مدير المطبخ أو رئيسه. وهو مشابه لـ "Chief" الإنجليزية). في اللغة الإنجليزية ، نشأ لقب "الشيف" في مهنة الطهي في المطبخ الراقي في القرن التاسع عشر. قدمت فنون الطهي ، من بين جوانب أخرى من اللغة الفرنسية ، الكلمات المستعارة الفرنسية إلى اللغة الإنجليزية.

    ألقاب الشيفات

    يتم إعطاء عناوين مختلفة ، مفصلة أدناه ، لأولئك الذين يعملون في مطبخ محترف ويمكن اعتبار كل منها لقبًا لنوع من الطهاة. تستند العديد من العناوين إلى لواء المطبخ الذي تم توثيقه بواسطة Auguste Escoffier ، في حين أن البعض الآخر له معنى أكثر عمومية اعتمادًا على المطبخ الفردي.

    رئيس الطهاة

    تشمل الأسماء الأخرى الشيف التنفيذي ، ومدير الطهاة ، ورئيس الطهاة ، والطاهي الرئيسي. هذا الشخص مسؤول عن جميع الأنشطة المتعلقة بالمطبخ ، والتي تشمل عادةً إنشاء القائمة ، وإدارة موظفي المطبخ ، وطلب المخزون وشرائه ، والتحكم في تكاليف المواد الخام وتصميم الطلاء. Chef de kitchen هو المصطلح الفرنسي التقليدي الذي اشتقت منه الكلمة الإنجليزية chef. غالبًا ما يتم استخدام رئيس الطهاة لتعيين شخص ما بنفس واجبات رئيس الطهاة ، ولكن عادة ما يكون هناك شخص مسؤول عن رئيس الطهاة ، وربما يتخذ قرارات تنفيذية أكبر مثل توجيه القائمة ، والسلطة النهائية في قرارات إدارة الموظفين ، وهكذا على. هذا هو الحال غالبًا للطهاة التنفيذيين الذين لديهم العديد من المطاعم. يشارك في فحص التقييم الحسي للأطباق بعد التحضير وهم على دراية جيدة بكل خاصية حسية لتلك الأطباق المحددة.

    في المملكة المتحدة ، ينطبق لقب الشيف التنفيذي عادةً على الفنادق ذات المنافذ المتعددة في نفس الفندق. تميل المؤسسات الأخرى في المملكة المتحدة إلى استخدام لقب رئيس الطهاة.

    sous-chef de kitchen

    يعتبر sous-chef de kitchen هو الثاني في القيادة والمساعد المباشر لرئيس الطهاة أو رئيس الطهاة. قد يكون هذا الشخص مسؤولاً عن جدولة طاقم المطبخ ، أو الاستبدال عند غياب رئيس الطهاة. أيضًا ، سيقوم هو أو هي بملء أو مساعدة رئيس الطهاة عند الحاجة. هذا الشخص مسؤول عن جرد المطبخ ونظافته وتنظيمه والتدريب المستمر لجميع موظفيه. يمكن أن تشمل واجبات sous-chef أيضًا تنفيذ توجيهات رئيس الطهاة ، وإجراء فحوصات الخط ، والإشراف على التناوب في الوقت المناسب لجميع المنتجات الغذائية. قد لا يكون للعمليات الصغيرة مساعد طاهٍ ، في حين أن العمليات الكبيرة قد تحتوي على أكثر من واحد.

    الشيف دي بارتي

    رئيس الطهاة ، المعروف أيضًا باسم "طباخ المحطة" أو "طباخ الخط" ، هو المسؤول عن منطقة معينة من الإنتاج. في المطابخ الكبيرة ، قد يكون لكل طاهٍ أو مساعدين عدة طهاة. ومع ذلك ، في معظم المطابخ ، يكون رئيس الطهاة هو العامل الوحيد في هذا القسم. غالبًا ما يتم تقسيم طهاة الخط إلى تسلسل هرمي خاص بهم ، بدءًا من "الطباخ الأول" ، ثم "الطباخ الثاني" ، وهكذا حسب الحاجة.

    كوميه / طباخ

    العمومي هو طاه أساسي في المطابخ الكبيرة يعمل تحت إشراف رئيس طهاة لمعرفة مسؤوليات المحطة أو المجموعة وتشغيلها. قد يكون هذا طاهيًا أكمل مؤخرًا تدريبًا رسميًا على الطهي أو لا يزال يخضع للتدريب.


    تعليم الطهي

    التعليم متاح من العديد من مؤسسات الطهي التي تقدم برامج الدبلوم والمنتسبين والبكالوريوس في فنون الطهي. اعتمادًا على مستوى التعليم ، قد يستغرق هذا من سنة إلى أربع سنوات. غالبًا ما يكون التدريب جزءًا من المنهج الدراسي. بغض النظر عن التعليم الذي تلقاه ، تتبع معظم المطابخ الاحترافية نظام التدريب المهني ، وسيبدأ معظم الطهاة الجدد في منصب طباخ ثانٍ أو أول في المستوى الأدنى ويعملون في طريقهم.

    مثل العديد من المهن الماهرة ، يمر الطهاة عادة بتدريب مهني رسمي يشمل سنوات عديدة من التدريب أثناء العمل. تقدم مدارس الطهي والمطاعم هذه التلمذة الصناعية. لكي تصبح متدربًا ، يجب أن يكون عمر الشخص 18 عامًا على الأقل وحاصل على دبلوم المدرسة الثانوية أو GED. عادةً ما تستغرق التلمذة الصناعية من 3 إلى 4 سنوات لإكمال والجمع بين التدريس في الفصول الدراسية والتدريب أثناء العمل. عادة ما تكون فترة تدريب الطاهي أربع سنوات كمتدرب. الطاهي المؤهل حديثًا هو متقدم أو أكثر شيوعًا هو طاه توكوميس ، يتألف من كوميه في السنة الأولى ، وعموم في السنة الثانية ، وما إلى ذلك. عادة ما يكون معدل الأجور وفقًا للطهاة. مثل جميع الطهاة الآخرين باستثناء الشيف التنفيذي ، يتم وضع المتدربين في أقسام المطبخ أو أقسام المدخل) تحت إشراف demi-chef de partie ويتم تكليفهم بمهام أساسية نسبيًا. من الناحية المثالية ، مع مرور الوقت ، سيقضي العمومي فترة معينة في كل قسم من أقسام المطبخ لتعلم الأساسيات. بدون مساعدة ، قد يعمل كومي في محطة الخضار في المطبخ.

    فترة التدريب الرسمية المعتادة للطاهي هي من سنتين إلى أربع سنوات في كلية التموين. غالبًا ما يقضون الصيف في وظائف العمل. في بعض الحالات يتم تعديل هذا إلى دورات "الإصدار اليومي" ؛ سيعمل طاهٍ بدوام كامل في المطبخ كمتدرب ثم يخصص أيام إجازة لحضور كلية التموين. يمكن أن تستمر هذه الدورات ما بين سنة وثلاث سنوات. في المملكة المتحدة ، يتم تدريب معظم الطهاة في مكان العمل ، ويقوم معظمهم بعمل مستوى NVQ رسمي 2 أو 3 في مكان العمل.


    زي مُوحد

يشمل الزي القياسي للطاهي قبعة تسمى القبعة ، وربطة العنق ، وسترة مزدوجة الصدر ، ومئزر وأحذية ذات أغطية أصابع من الصلب أو البلاستيك. تم تصميم قبعة الطاهي في الأصل على شكل قبعة طويلة متموجة تسمى Dodin Bouffant أو أكثر شيوعًا توك.


تم ارتداء أربطة العنق في الأصل للسماح بمسح العرق من الوجه ، ولكن نظرًا لأن هذا يتعارض الآن مع اللوائح الصحية ، فهي مزخرفة إلى حد كبير. تم ارتداء ربطة عنق الشيف في الأصل على الجزء الداخلي من السترة لمنع العرق من الجري من الوجه والرقبة إلى أسفل الجسم. عادة ما يكون الجاكيت أبيض اللون لإظهار نظافة الشيف وصد الحرارة ، ومزدوج الصدر لمنع الإصابات الخطيرة من الحروق والحروق. يعمل الثدي المزدوج أيضًا على إخفاء البقع على الغلاف حيث يمكن دحض جانب واحد على الآخر ، وهي ممارسة شائعة.


يتم ارتداء المئزر حتى يصل إلى أقل من الركبة ، للمساعدة أيضًا في الوقاية من الحروق بسبب الانسكاب. إذا انسكب سائل ساخن عليه ، يمكن إزالة المريلة بسرعة لتقليل الحروق والحروق. الأحذية والقباقيب متينة ومزودة بغطاء فولاذي لمنع الإصابة من سقوط الأشياء أو السكاكين. وفقًا لبعض لوائح النظافة ، لا يُسمح بالمجوهرات باستثناء فرق الزفاف والمجوهرات الدينية. إذا كانت ضمادات الجرح مطلوبة ، فيجب أن تكون زرقاء - لون غير معتاد للأطعمة - بحيث تكون ملحوظة إذا سقطت في الطعام. غالبًا ما يلزم تشذيب شعر الوجه والشعر الأطول أو قصه من أجل سلامة الغذاء. عادة ما يتم تغطية الضمادات على اليدين بقفازات من النايلون. لا يستخدم اللاتكس عادة في تحضير الطعام بسبب حساسية اللاتكس.