Mother Sauces الصلصات او الصوصات وما هى الصوصات الام او امهات الصوصات؟

الصلصات او الصوصات وما هى الصوصات الام او امهات الصوصات؟

الصلصة هي مادة سائلة وأحيانا ما تكون صلبة أو شبه صلبة، تستخدم في ال تحضير الكثير من الأطعمة. تختلف

المكونات التي تتألف منها الصلصات، ويمكن أن تقدم إلى جانب الطعام أو تضاف إليه قبل التقديم. و تعد الصلصة

عنصر أساسي في المطابخ في جميع أنحاء العالم

بدايه سريعه :-

الصوصاتطبخ وتقدم على بعض المأكولات وتستخدم أيضا في : هي ذلك السائل الذي يساعد على ذيادة النكهه و الطعم للأطعمه المختلفه

طرق تصنيعها : أساس الصوص + ماده أساسيه ( و التي يبنى عليه الصوص ) + ماده مغلظه أو مسمكه للقوام

مثال : لو أردنا عمل صوص الفلفل الاسود مثلا فسوف نضع الأتي

أساس الصوص ( الديمي جلاس ) + ماده أساسيه ( حبوب الفلفل الاسود ) + ماده مغلظه ( الرو )

إذن لقد اتضحت لنا نتائج جديده ألا و هي اننا الان نتستطيع تقسيم الصوصات على حسب مكوناتها

- تقسيم من حيث الاساس

تقسيم من حيث الماده الاساسيه

تقسيم من حيث مواد الربط

أولا التقسيم من حيث الاساس :-

اساس الصوص يختلف باختلاف استخدم الصوص نفسه

فمثلا تجد ان بعض الصوصات مثل المشروم لونه ابيض تارة و بني تارة و احمر تارة اخرى

فتجدنا نستخم الابيض للحوم البيضاء و البني للحوم الحمراء و الاحمر للمكرونات

و هنا ايضا اتضحت لنا بعض النتائج و هي:

الان عرفنا ثلاثه من تقسيم الصوصات حسب الاساس فلنكمل

1-اساس ابيض ----- الكريمه أو الفيلوتيه أو البشاميل ----- مثال على ذلك صوص المشروم

2-اساس احمر ----- الطماطم ------------------------------ مثال على ذلك صوص نابوليتان

3-اساس بني ------- الـ ديمي جلاس ----------------------- مثال على ذلك صوص بيبر

4-اساس ذبده ------ ذبده خام أو ذبده مكرره ---------------- مثال على ذلك صوص هولانديز

5-بدون اساس ----- اساسها مكونها الاصلي -------------- مثال على ذلك صوص صويا

ثانيا التقسيم من حيث الماده الاساسيه :-

و هذا بالطبع سهل ان نقسمها على هذا النحو فكل صوص يسمى على حسب الماده الاساسيه التي استخدمت فيه سواء

كان مشروم , فلفل , ............................ الخ

ثالثا التقسيم من حيث مواد الربط :-

و لكن الاول لابد و ان نعرف ما هي مواد الربط و ما فائدتها و ما هي انواعها

هي ذلك العامل الخارجي الذي يوضع على السائل ليثقل قوامه و يسمكه ( يجعله سميكا )
انواعه :
1-الرو
2-اصفر البيض
3-النشا
4-دم الخنزير ( و هو ممنوع و محرم و لكن نذكره فقط للعلم بالشئ )
نشرحهم بالتوالي
اولا الرو : Roux
و اكرر الرو ( و ليس الروبلاه ) و هو اضافة الدقيق مع الزبده على النار حتى يختلطا و تتم تسوية الدقيق حتى لا يظهر طعم الدقيق النئ في الطعام
انواعه :
1-رو بلانك roux blank
( النون و الكاف لا يظهرا في النطق و لان الكلمه فرنسيه فنقول رو بلاه )
و يتم عمله بدون ان يلون الدقيق فيظل ابيض و يستخدم للصوصات و الشورب البيضاء
2-رو بلوندroux blonde
و يكون لونه اشقر و ذلك بتركه على النار لفتره حتى يتم تلوين الدقيق و نحصل على اللون الاشقر و يستخدم للصوصات و الشورب الشقراء
3-رو نوارroux noir
و يكون لونه غامق و ذلك بتركه على النار لفتره حتى يتم تلوين الدقيق و نحصل على اللون الغامق و يستخدم للصوصات الغامقه
مقاديره :
في حال استخدامه في عمل الصوصات : 70 جرام دقيق + 70 جرام زبده لكل لتر سائل
في حال استخدامه في عمل الشورب : 55 جرام دقيق + 70 جرام زبده لكل لتر سائل
ثانيا اصفر البيض :
و يكون اما عن طريق خفقه مع اللبن ثم سكبه على السائل المراد ربطه و هو يغلي كما في الصوص الالماني
او عن طريق خفقه مع الكريمه الفريش و بنفس الطريقه السابقه و في هذه الحله يسمى ليزون
ثالثا النشا :
سواء كان نشا ذرة (corn flour) او نشا ارز فيضاف الى ماء ثم يوضع على السائل المراد ربطه او تسميكه الصلصات تحمل عظمة ومجد المطبخ الفرنسى والصلصات فى تاريخ المطبخ الفرنسى يعود الى العصور الوسطى كان هناك مئات من الصلصات فى مرجع الطهى في الطبخ الكلاسيكى الفرنسى فى القرن 19 وحتي ال20 والصلصة سمة رئيسية تحدد المطبخ الفرنسي في القرن 19الشيف انطونين صنف الصلصات الى اربع عائلات كل منها على اساس صلصة الام وكانت الصلصا ت الام اربعة
1 البشاميل ويعتمد فى الاساس غلى الحليب ويثقل بالرو الابيض
2 espagnole اسبانيول ويعتمد فى الاساس على براون ستوك او بيون و الدمى جلاس ويثقل بالرو البنى
3 velote فيلوتية يعتمد على ستوك او بيون ابيض ويثقل بالرو الاشقر
4 allemand يعتمدعلى فيلوتية صوص ويثقل باصفر البيض والكريمة الثقيلة