الهاسب ( تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP)
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
HACCP
HACCP تعريف نظام
•نظام الهاسب هو نظام وقائي نسبي مبني علي التخيل ومصمم لمنع مخاطر الغذاء ويتم ذلك عن طريق :--
•أولا : تقييم المخاطر بالغذاء .
•ثانيا : تحديد الخطوات المتخذة للتحكم في هذه المخاطر .
فوائد نظام HACCP
•توافق توقعات الزبون .
•حماية صحة العميل العاملين .
•التقليل من التزامات المنشأة القانونية .
•زيادة عمر الآدوات والمعدات .
•تقليل المخاطر المرتبطة بالتخزين .
•تبسيط الإ شراف باستخدام إستمارة مراجعة .
•تحقيق أهداف الإدارة .
•إعطاء عائد علي الإستثمار مقبول .
مباديء نظام الهاسب HACCP
•تحليل المخاطر Hazard Analysis ) ) .
•تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical Points ) ).
•تحديد الحدود الحرجة Critical Limits ) ).
•تحديد اجراءات مراقبه نقاط التحكم الحرجة (Monitor Activity ) .
•تحديد نظام الاجراء التصحيحي الذي يجب اتخاذه عندما يحدث انحراف عن الحدود الحرجة ( Corrective Action).
•تحديد نظام لحفظ السجلات والتوثيق ( Records ).
•تحديد نظام اجراءات التحقق ( Plan Testing )
(1) نظام تحليل المخاطر Hazard Analysis ) )
•يقصد ب نظام تحليل المخاطر هي المخاطر المحتمل حدوثها ومدي الضرر الناتج منها .
•سواء كانت هذة المخاطر :
•بيولوجية .
•كيميائية .
•فيزيائية .
(2) نظام تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical Points))
• (CCP) هي النقطة التي لو فقد التحكم فيها سوف يؤدي الي مخاطر صحية غير مقبولة.
•ويتم في هذة الخطوة تحديد النقاط في العملية الغذائية التي يمكن التحكم في الخطر عندها لضمان سلامة الغذاء .
•منها عملية الطهي والتبريد .
(3) تحديد الحدود الحرجة Critical Limits ) )
•الحد الحرج هو الحد الفاصل بين المقبول والا مقبول
•مثال : --
درجة الحرارة يجب أن لا تكون بين ( 5: 60 ) ْ م
وأيضا الرطوبة والرقم الهيدروجيني والأملاح والكلورين .
(4) تحديد اجراءات مراقبة نقاط التحكم الحرجة (Monitor Activity )
•المتابعة والملاحظات التي تؤخذ للتأكد من أن النقطة الحرجة تحت السيطرة .
•ومن أمثلتها : --
الاختبارات الحسية والوقت ودرجة الحرارة ورقم الأس الهيدروجيني والمحتوي المائي .
(5) تحديد الاجراء التصحيحي الذي يجب اتخاذه عندما يحدث انحراف عن الحدود الحرجة
(Corrective Action)
•وهو الإجراء الذي يتخذ لإزالة أسباب حدوث الإنحراف والتأكد من أن نقطة التحكم الحرجة أصبحت تحت السيطرة .
(6) تحديد نظام لحفظ السجلات والتوثيق (Records )
•يجب أن يكون هناك عدة وثائق لتبين المتابعة والإجراءات التصحيحية وحفظ السجلات وهي :--
•قائمة بفريق ال نظام ( HACCP ) والمسئوليات المحددة لهم .
•وصف للمنتج وكيفية الإستخدام .
•خرائط التدفق موضحة CCP .
•جميع المخاطر لكل نقاط التحكم الحرجة والإجراءات الوقائية .
•الحدود الحرجة .
•نظام المتابعة .
•خطة الإجراء التصحيحي للإنحراف عن الحدود الحرجة .
•إجراءات حفظ السجلات .
•إجراءات التحقق من خطة ال HACCP .
(7) تحديد اجراءات التحقق ( Plan Testing )
•المرحلة الأولي : التحقق العلمي أو الفني .
•المرحلة الثانية : التأكد من فاعلية خطة ( HACCP ) .
•المرحلة الثالثة : التأكد من مدي صلاحيته بصفة دورية .
•المرحلة الرابعة : المراجعة من الجهات الرقابية .
كيفية التجهيز ل نظام ( HACCP )
1 - تكوين فريق .
•Assemble team
2 - وصف المنتج وطريقة توزيعه .
•Product Description & Ingredients
3 - طريقة الإستعمال والفئات التي تستخدمه .
•Intended uses
4 - مسار التدفق .
•Flow diagram
5 - التحقق من مسار التدفق .
•Verification
Identify Resource Personnel
•HACCP Pro starts with the pre-planning steps necessary to starting HACCP plan, such as identifying key personnel to serve on your HACCP team. Team members are identified by name, title, equipment expertise, experience and training. The entire team can be printed or one member at a time.
•Government agencies will be looking for the caliber of the team when evaluating your plan. With HACCP Pro, you’ll be ready for any scrutiny of your team
Product Description & Ingredients
•HACCP Pro then steps toward listing your products and separating the ingredients.
•Common names, packaging and labeling are three of the many pieces of information gathered.
Process Flow
•Now HACCP Pro gets down to the real job of creating your plan. The way each ingredient moves through your plant is depicted on a flow chart that allows diverging steps to merge into subsequent or preceding steps. The flow chart within HACCP Pro is very easy to follow. Some HACCP programs seemingly exaggerate the complexity of the flow chart, apparently to justify their own worth; in fact the user would be well advised to actually know the process flow before creating the flow chart within these programs. HACCP Pro keeps it simple. Taking one ingredient at a time, the flow chart can be created by simply walking the ingredient through your plant. If you forget a step or add a process later, you can insert or delete as many steps as you like. The deleted process is then removed throughout the entire plan. This saves time and frustration.
Hazard Identification
•Process steps are then examined to determine if they contain identifiable hazards.
Identify CCPs
•Hazards are then applied to the decision tree to establish if they qualify as Critical Control Points.
Establish Critical Limits
•With CCPs identified, the regulation expects plants to set up critical limits, monitoring procedures and verification checks for these points to assure that limits are maintained. The new regulation puts more of the responsibility of justifying procedures on the plant, justifying the validity of limits and practices.
Monitoring Procedures
nHACCP even requires you to list the name and location of reports and documents affiliated with the verification procedures.
Corrective Actions
•HACCP Pro assists the user in crossing the "T"s and dotting the "i"s.
Assemble the Plan
nAs you can see, developing a HACCP plan is much more than the finished document. In fact, the finished report should not become a document that sits on the shelf and gathers dust. HACCP Pro integrates with Recipe Pro to make your HACCP plan a "living" document.
HACCP & ISO 22000
•H : Hazard
•A : Analysis
•C : Critical
•C : Control
•P : Point
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
•I : INTERNATIONAL
•S : Standardization
•O : Organization
إرسال تعليق